우리나라에서 가장 많이 쓰이는 간장은 국간장, 진간장, 양조간장으로 나눌 수 있습니다. 같은 간장이지만 그 태생과 쓰임새는 사뭇 다릅니다.이 글에서는 국간장, 진간장, 양조간장의 차이점에 대해서 자세히 알아보겠습니다.
국간장 진간장 양조간장 차이
국간장 - 국물의 맛을 살리다
'국간장'은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장으로, '조선간장'이라고도 부릅니다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만들어집니다. 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징입니다.
국간장은 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용합니다.
진간장 - 오래 숙성한 풍부한 맛
'진간장'은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나입니다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 이르며, 농장, 진장, 진감장 등으로도 불립니다.
맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해집니다. 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용합니다.
하지만, 시중에 판매되는 '진간장' 대부분은 전통 진간장이 아닌 '혼합간장'입니다. 혼합간장은 '양조간장'에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 '산분해간장'을 섞은 것으로, 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있습니다.
혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용합니다. 모든 음식에 두루 사용할 수 있고, 발효 간장보다 저렴한 것이 장점입니다. 하지만, 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되며 논란이 되고 있습니다.
양조간장 - 일본식 제조 방법을 통한 간장
'양조간장'은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장입니다.
개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해 '왜간장', '일본간장'이라고도 합니다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진합니다.
하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용합니다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합합니다.
마치며
이처럼 우리나라의 간장은 그 종류와 사용법에 따라 다양한 음식에 활용되어 맛과 풍미를 살릴 수 있습니다. 간장의 차이점을 아는 것은 한식의 본질을 이해하는 것과 다름이 없을 것입니다.
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