올해도 어김없이 옥수수 철이 돌아왔습니다. 시장에 쌓인 싱싱한 옥수수를 보면 사고 싶은 마음이 앞서지만, 막상 집에 와서 삶으면 알맹이가 퍼석하거나 단맛이 빠져 실망하는 경우가 많죠. 옥수수를 2배 더 달고 촉촉하게 삶는 비결은 생각보다 간단합니다. 물에 소금과 함께 ‘뉴슈가(뉴수가)’라는 재료를 넣어주는 것인데요, 이 방법 하나로 옥수수 전문점 수준의 맛을 집에서도 그대로 재현할 수 있습니다.
옥수수 삶을 때 뉴슈가를 넣어야 하는 이유
옥수수를 삶을 때 단맛을 내려고 설탕을 넣는 분들이 계십니다. 하지만 설탕은 옥수수 알맹이를 끈적하게 만들고, 삼투압 현상 때문에 오히려 알맹이가 딱딱해질 수 있습니다. 반면 뉴슈가(사카린)는 깔끔하고 깊은 단맛을 내면서도 옥수수의 식감을 해치지 않습니다.
뉴슈가와 소금의 조합이 중요한 이유는 짠맛이 단맛을 더 강하게 느끼게 해주는 착시효과 때문입니다. 소금이 단맛을 배가시켜 주기 때문에 설탕을 많이 넣은 것보다 훨씬 달면서도 깔끔한 맛이 납니다. 시중 옥수수 전문점에서 파는 그 특유의 중독성 있는 맛이 바로 이 조합에서 나오는 겁니다.
알이 톡톡 터지는 황금 비율과 삶는 시간
옥수수 4-5개(물 1.5리터 기준)를 기준으로 한 황금 비율은 아래와 같습니다.
- 소금: 1큰술
- 뉴슈가(뉴수가): 1작은술
단맛보다 구수한 맛을 원한다면 뉴슈가의 양을 반 큰술로 줄이고 소금을 조금 더 넣어 짭조름하게 맞추면 됩니다. 중요한 것은 소금과 뉴슈가를 물에 먼저 완전히 녹인 후 옥수수를 넣어야 간이 골고루 배어든다는 점입니다.
삶는 순서는 다음과 같습니다. 1. 옥수수는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비합니다. 2. 냄비에 옥수수가 잠길 만큼 물을 붓고 소금과 뉴슈가를 넣어 녹입니다. 3. 센 불에서 뚜껑을 닫고 30분간 삶습니다. 4. 30분 후 옥수수의 위아래 위치를 바꿔주고 약한 불로 줄여 10분간 더 삶습니다. 5. 불을 끄고 그대로 5-10분간 뜸을 들이면 알맹이가 더욱 쫀득해집니다.
초당옥수수와 찰옥수수, 삶는 방법이 달라야 하는 이유
옥수수는 품종에 따라 전분 구조와 수분 함량이 완전히 다르기 때문에 같은 방식으로 조리하면 식감을 망칠 수 있습니다.
찰옥수수는 쫀득한 식감이 생명입니다. 물을 넉넉히 붓고 위에서 설명한 방법대로 푹 삶아야 전분이 호화되면서 찰기가 살아납니다. 압력솥을 사용하면 더 짧은 시간에 쫀득하게 조리할 수 있습니다.
초당옥수수는 수분 함량이 70% 이상으로 매우 높고 당도가 높습니다. 이런 초당옥수수는 절대 물에 넣고 삶으면 안 됩니다. 알맹이가 쭈글쭈글해지고 단맛이 물에 다 빠져버리기 때문입니다. 초당옥수수는 찜기나 전자레인지를 이용해 쪄서 먹는 것이 가장 맛있습니다.
삶은 옥수수, 촉촉하게 오래 보관하는 법
한 번에 많은 양을 삶았다면 올바른 보관법을 꼭 기억하세요. 삶은 옥수수를 실온에 방치하면 하루 만에 수분이 20% 이상 손실되면서 푸석해집니다.
단기 보관은 옥수수 껍질로 감싸서 냉장 보관하면 마르지 않고 촉촉함을 유지할 수 있습니다. 장기 보관은 삶은 옥수수를 열기를 한 김 식힌 후, 1회 먹을 분량씩 지퍼백에 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 정답입니다.
먹을 때는 해동할 필요 없이 냉동 상태 그대로 끓는 물에 5분간 데우거나, 전자레인지에 물을 살짝 뿌려 3분만 돌리면 처음 삶았을 때의 쫀득한 식감을 거의 그대로 살릴 수 있습니다.
Q. 뉴슈가가 없으면 설탕을 넣어도 되나요?
설탕을 넣어도 단맛은 납니다. 다만 설탕은 옥수수 알맹이를 끈적하게 만들고 약간 딱딱해질 수 있어 식감이 떨어집니다. 깔끔한 단맛과 쫀득한 식감을 원한다면 뉴슈가를 사용하는 것이 좋습니다.
Q. 옥수수 껍질은 벗기고 삶는 게 좋나요?
속껍질을 1-2겹 남기고 삶으면 옥수수의 수분이 빠져나가는 것을 막아주고, 특유의 향이 배어들어 더 맛있습니다. 다만 깨끗이 씻은 후 삶아야 합니다.
Q. 압력솥으로 삶을 때 시간은 어떻게 되나요?
압력솥을 사용할 경우 물은 옥수수의 1/3 정도만 넣고, 소금과 뉴슈가를 넣은 뒤 센 불에서 압력이 오르면 약불로 줄여 15-20분간 조리하면 됩니다. 불을 끄고 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다리면 더욱 쫀득합니다.