돼지 뒷다리살로 수육을 만들 때 가장 흔한 고민은 아무리 삶아도 질기다는 점입니다. 백종원 레시피의 핵심은 여기에 된장과 소주를 더하는 것인데, 이 두 가지가 잡내를 잡아주고 고기를 연하게 만들어 줍니다. 압력솥 없이 일반 냄비로도 충분히 부드러운 수육을 만들 수 있으며, 대략 1시간 30분가량 중불에서 삶아주면 됩니다.
돼지 뒷다리살 수육, 왜 질겨질까
뒷다리살은 돼지고기 중에서도 운동량이 많은 부위라 지방이 적고 근육이 단단합니다. 그래서 수육용으로 손질된 제품을 고르는 것이 첫 단계입니다. 수육용으로 미리 손질된 고기는 지방이 적당히 붙어 있어서 혼자서 아무리 오래 삶아도 퍽퍽해지기 쉬운 뒷다리살의 단점을 어느 정도 보완해 줍니다. 마트에서 고를 때는 붉은 색이 선명하고 지방이 약간 섞여 있는 부위를 선택하는 것이 좋습니다.
고기를 삶기 전에 흐르는 물에 깨끗하게 씻어야 합니다. 핏물이나 불순물이 남아 있으면 누린내가 나기 때문에, 이 과정을 건너뛰면 아무리 좋은 재료를 넣어도 맛이 반감됩니다. 냉동 고기라면 해동 후 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼주는 것이 좋습니다.
30분이 아니라 90분, 부드러운 수육의 시간표
제목에는 30분이라고 적혀 있지만, 실제로 부드러운 뒷다리살 수육을 만들려면 최소 1시간 30분은 잡아야 합니다. 압력솥을 사용하면 30분 안에 끝낼 수 있지만, 일반 냄비로는 그 시간이 부족합니다. 백종원 레시피 기준으로도 중불에서 1시간 30분가량 삶는 것을 기본으로 합니다.
삶는 과정은 크게 세 단계로 나눌 수 있습니다. 먼저 큰 냄비에 물을 가득 채우고 끓기 시작하면 손질한 고기를 넣습니다. 물이 다시 끓어오르면 표면에 뜨는 거품과 불순물을 걷어내야 합니다. 이 거품을 그대로 두면 수육이 탁해지고 잡내가 남습니다.
거품을 걷어낸 뒤에는 된장 2큰술과 소주 1컵을 넣습니다. 소주는 고기를 연하게 만들어 주고, 된장은 고소한 맛을 더하면서 잡내를 중화합니다. 여기에 큼직하게 썬 대파, 반으로 자른 양파, 얇게 슬라이스한 마늘과 생강을 함께 넣습니다. 재료가 잠길 정도로 물이 부족하면 더 부어주고, 중불에서 1시간 30분 동안 끓입니다. 삶는 중간중간 떠오르는 거품을 다시 한 번 걷어내면 국물이 더 깔끔해집니다.
익었는지 확인하는 방법과 썰기
고기가 다 익었는지는 젓가락으로 확인합니다. 고기의 가장 두꺼운 부분을 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 완성입니다. 저항감이 있다면 15-20분 더 삶아주세요. 다 익은 고기는 건져서 10분 정도 식힌 뒤에 먹기 좋은 크기로 썹니다. 고기를 완전히 식히면 표면이 말라서 퍽퍽해질 수 있으므로, 미지근한 온도에서 써는 것이 좋습니다.
썰 때는 고기 결 방향을 고려해야 합니다. 뒷다리살은 결이 뚜렷한 편이라 결을 따라 자르면 질겨 보일 수 있습니다. 결을 가로지르는 방향으로 얇게 썰어야 입안에서 부드럽게 넘어갑니다.
수육 맛을 살리는 소스 조합
삶은 수육은 그대로 먹어도 맛있지만, 소스를 곁들이면 훨씬 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 간단한 간장 소스는 간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘을 섞어 만들 수 있고, 쌈장은 된장, 고추장, 참기름, 다진 마늘, 다진 파로 만듭니다. 두 가지 소스 모두 집에 있는 재료로 바로 만들 수 있어서 따로 준비할 것이 없습니다.
소스 외에도 수육을 먹을 때 중요한 포인트가 하나 더 있습니다. 바로 뜨거운 국물입니다. 고기를 건져낸 뒤 남은 국물에 소금을 약간 넣어 마늘과 대파를 더 넣고 끓이면 수육국이 됩니다. 고기를 삶은 국물에는 이미 된장과 채소의 맛이 배어 있어서, 따로 육수를 만들 필요 없이 간단하게 즐길 수 있습니다.
뒷다리살 수육, 이것만 기억하면 됩니다
- 수육용으로 손질된 뒷다리살을 고르면 지방이 적당히 붙어 있어 결과물이 훨씬 좋습니다.
- 고기는 반드시 흐르는 물에 씻어 핏물과 불순물을 제거해야 누린내가 나지 않습니다.
- 된장 2큰술과 소주 1컵은 잡내 제거와 연육에 핵심적인 역할을 합니다.
- 중불에서 1시간 30분 삶고, 중간에 거품을 걷어내는 것을 잊지 마세요.
- 익힘 확인은 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 부드럽게 들어가면 됩니다.
- 고기는 결을 가로질러 썰어야 훨씬 부드럽게 느껴집니다.